Agujjim hay agwijjim là món cá cay được làm từ thịt cá mặt quỷ nấu cùng giá đỗ, phổ biến trong bữa cơm thường ngày của người Hàn Quốc.
Blog ẩm thực Korean Bapsang miêu tả món cá này có phần thịt trắng, mềm quyện với nước sốt cay sền sệt, màu đỏ thẫm, trộn với phần giá đỗ giòn tạo hương vị đậm đà.
Loại cá có vẻ ngoài xấu xí
"Ngôi sao" của món agujjim là thịt cá mặt quỷ. Đây là một loại cá trắng, thịt chắc, kết cấu gần giống thịt tôm hùm. Ở Mỹ, người dân gọi cá mặt quỷ là "tôm hùm dành cho người nghèo". Loại cá này cũng gây chú ý bởi vẻ ngoài xấu xí, nên được gọi theo cách dân dã là cá mặt quỷ.
Tại các khu chợ ở Hàn Quốc, người bán hàng thường sơ chế và loại bỏ phần đầu cá có ngoại hình gớm ghiếc. Thân cá được cắt khúc nhỏ khi khách hàng yêu cầu. Tuy nhiên, người Hàn thường chọn mua nguyên con chưa loại bỏ phần xương và da. Phần xương khi nấu sẽ khiến nước dùng thêm ngọt còn phần da cá giòn sần sật hấp dẫn.
 |
| Cá mặt quỷ có ngoại hình đáng sợ. Ảnh: Tastylicious. |
Khi nấu agujjim, cá cũng thường được để nguyên con, tương tự như cách chế biến cá chép om dưa của người Việt.
Món agujjim có nguồn gốc từ thành phố biển phía nam Masan, tỉnh Nam Gyeongsang. Món ăn này dần xuất hiện trong bữa cơm của người Hàn Quốc vào những năm 1960. Trước đó, loại cá này không được sử dụng như một món ăn bởi người dân ta vẻ ngoài xấu xí của nó.
Tuy nhiên, một số ngư dân ở Masan lại không muốn lãng phí những hải sản đánh bắt được. Những người này đã đem những con cá mặt quỷ tươi đến một quán ăn địa phương và yêu cầu đầu bếp chế biến thành một món sốt cay.
Món agujjim ra đời từ đó, dần phổ biến ở Masan và được ưa chuộng tại nhiều nơi khác ở Hàn Quốc. Đến nay, agujjim quá quen thuộc với người Hàn, hầu hết nhà hàng hải sản ở xứ kim chi đều phục vụ món ăn này.
Tại các nhà hàng, agujjim thường được phục vụ nguyên con, phù hợp để thưởng thức trong bữa ăn hội nhóm. Theo blog ẩm thực Korean Bapsang, món ăn này có mức giá không hề rẻ.
Cách chế biến cá mặt quỷ om cay
Hương vị của agujjim đặc trưng với phần sốt cay quyện lớp thịt chắc ngọt của cá mặt quỷ và vị thanh, giòn của giá đỗ.
Công thức món agujjim là một biến thể từ món haemul jjim (hải sản om cay). Cách làm phần sốt cay tương tự nhau, có điều thành phần chính của agujjim là thịt cá mặt quỷ.
 |
| Agujjim phổ biến tại các nhà hàng ở Hàn Quốc. Ảnh: Catour. |
Các nguyên liệu khác không thể thiếu trong món ăn này gồm giá đỗ, cải xoong Hàn Quốc (minari) và mực biển (mideodeok). Trong trường hợp không có mực biển, đầu bếp thường thay thế bằng tôm hoặc ngao.
Bước đầu tiên khi chế biến món này là luộc sơ cá trong vài phút, sau đó trộn hỗn hợp gia vị sốt cay và xào đến khi cá chín mềm. Tiếp tục om hỗn hợp trong vài phút, sau đó thêm bột năng vào và khuấy đều đến khi nước sốt đặc lại.
Cuối cùng là thêm các loại rau, đảo nhẹ để rau ngấm đều nước sốt. Phần giá đỗ được cho vào sau cùng để giữ được độ giòn. Trước đó, đầu bếp trụng qua giá trong nước sôi và ngâm vào thau đá lạnh để giá không bị mất nước.
Khi trình bày trên đĩa, đầu bếp sẽ rắc thêm mè và rưới dầu mè để món ăn dậy vị.
